高级食材造假也是环境问题的缩影
食材造假的另一个重点，便是吸引消费者的高价食材暗藏资源枯竭和环境破坏问题。涉及造假的多为鱼贝类。比如，用养殖的黑虎虾充当“对虾”，用养殖的南美白对虾充当“黄虾”，用飞鱼卵充当“红鱼子”，使用人工粉丝做“鱼翅汤”等。
因造假而成为热门话题的黑虎虾（左）。新兴市场国家采伐红树林建造大规模养殖场的情况日益增多（中）。不过也出现了保护红树林、注重环境和人权进行粗放养殖的水产业者（右）。
这些全部都是很难采购的高级食材。这也就意味着天然资源正处于减少或枯竭的状态。用来获取鱼翅的3种鲨鱼由于个体数量大幅减少，已于2013年3月被列为《华盛顿条约》规制对象，该条约对野生生物国际交易进行规制。为获取鱼子而遭到肆意滥捕的鲟鱼数量也大幅减少，该条约从2006年开始对里海出产的鱼子进行规制。天然对虾和黄虾的资源量也不多。
因此，餐饮企业将目光转向了容易采购的养殖食材和替代品。比如养殖的黑虎虾和南美白对虾。南美白对虾抗病性较强，而且生长速度快，因此这种对虾养殖在泰国、印度尼西亚及越南等地风靡起来。
为了提高生产效率，砍伐红树林建设大规模养殖场的事例有很多。结果出现了生物多样性遭到破坏、可减少灾害的防风林失去作用等问题。
在鱼塘中高密度养殖的虾很容易生病，于是养殖者会投放抗生素和疫苗。饵料通常是使用人工饲料。养殖虾等的食物残渣和粪便等混入排水中，会使地区水质受污染，这个问题也已被指出。世界自然基金会日本分会（WWF Japan）自然保护室水产计划负责人山内爱子介绍说：“（养殖场主）有时还会让劳动者就住在养殖场内工作，而且雇佣童工和长时间劳动的危险性也很大。”
不使用贵重的天然资源，以低成本提供养殖鱼。从企业原理来讲，这种高效生产和“适时适作”的追求可以说是理所当然的。不过，要注意防止出现新的环境和人权问题，而且还要努力向消费者告知事实真相，让消费者支付合理的价钱。
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(责编：张璐璐、陈建军)
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